АРДА-ТРЕЙДИНГ
Взгляни на мир другими глазами
 
Статьи
21/04/2015

Вермут

Вермут

VermouthВермут — это аперитив на основе белого вина с добавлением спирта (иногда сахара), ароматизированный различными пряностями. Основными используемыми пряностями являются: полынь, которой вермут обязан своим названием (vermut – нем. «полынь», эссенция этой травы составляет до 43% экстракта), кора хинного дерева, корица, горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромашка, гвоздика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль. Иногда количество пряностей доходит до сорока видов. Экстракты этих растений получают путём их мацерации или дистилляции.

История

Прообраз современного вермута появился в Древней Греции около 2500 лет назад, когда Гиппократ впервые создал сорт ароматического вина, добавив в него цветы с острова Крит и полынь. Напиток, полученный таким образом, применялся как укрепляющее, способствующее пищеварению средство, вошедшее в историю как «вино Гиппократа» или «полынное вино». Позднее римляне усовершенствовали рецепт, добавляя в него тимьян, розмарин, сельдерей и мирт. В Древнем Риме считали, что «полынное вино» можно использовать как средство для улучшения женского характера.

В средние века вермуты производились в портовых городах Италии — Венеции, Пизе и Генуе. Именно эти города познакомили мир с вермутами на основе трав, завезенных из Восточной Африки, Индии и Среднего Востока, среди которых были кардамон, корица, клевер, ревень, имбирь, мускатный орех и другие экзотические пряности. В конце XVII века вермут получил в Турине эксклюзивный статус официального аперитива при дворе короля Пьемонта.

С тех пор вермут как напиток приобрел миллионы своих почитателей во всем мире. Утонченный вкус вермута и распространившаяся мода на изысканные напитки способствовали окончательному превращению вермута из лекарственного средства в любимый напиток немецкой, а затем французской аристократии.

Martini & Rossi (Мартини энд Росси). Trino, Barbero (Барберо). Cinzano (Чинзано), Lillet (Лилле), Noilly Prat (Ноили Прат).

Состав

Кроме полыни, в состав вермута входят другие компоненты:

мята — 10%,

корица — 10%,

кардамон — 8%,

бузина черная — 6%,

тысячелистник — 18%,

мускатный орех — 5%.

Всего при изготовлении вермута может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений (например, в молдавских вермутах их около 40).

Классификация вермута по месту производства:

1. Итальянские — производятся в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотистого.

2. Французские — изготавливаются на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, их вкус обычно сухой или очень сухой.

Классификация вермута по цвету:

1. Dry и Bianco — прозрачный или белый.

2. Rosso — красный.

3. Rosato — розовый.

Классификация вермута по содержанию сахара:

1. Dry — сухой вермут, содержащий не более 40 граммов сахара на литр.

2. Bianco — белый вермут, содержащий от 100 до 150 граммов сахара на литр.

3. Rosso (Sweet) — красный вермут, чей коричнево-янтарный цвет является результатом добавок карамели. Содержание сахара — 150 граммов на литр.

4. Rosato (Sweet) – горький вермут, содержащий150 граммов сахара на литр.

Производство

В качестве основы для вермута берется смесь различных белых вин. После того, как подобраны все необходимые ингредиенты, начинается процесс производства. Первым его этапом становится приготовление ароматических экстрактов. После тщательного отбора и дозировки части растений и специй измельчаются (иногда до состояния пудры), и их помещают размачиваться в специальный водно-спиртовой раствор на 15-20 дней. Делается это с целью извлечения из трав всех необходимых ароматов. Эта операция проводится в специальных вращающихся емкостях, позволяющих травам находиться в постоянном контакте с раствором.

Во время этапа размачивания составляющие растительной ткани четко распределяются между водной и спиртовой частями раствора. Все соли, сахароза и глюкоза поглощаются водной, а эфирные масла — спиртовой частями. После того, как настаивание завершено, начинается процесс извлечения экстракта.

Полученная жидкость имеет янтарный цвет и обладает богатым ароматическим букетом, а также очень горька на вкус. Это базовый экстракт. Именно его используют для приготовления сортов Rosso, Bianco.

Для приготовления же сорта Dry базовый экстракт дополнительно очищают, чтобы избежать характерных плотных, горьких примесей. Для того чтобы винная основа не была мутной из-за наличия разных органических субстанций, белое вино проходит двойную очистку. В ходе неё вино пропускается через фильтры из целлюлозы и пористых веществ. Именно этот процесс позволяет получить прозрачное и чистое вино-основу.

Один за другим ингредиенты вермута смешиваются с винной основой в тщательно отмеряемых дозах. Сначала добавляется кристаллизованный сахар, затем спирт высшей степени очистки, потом ароматические экстракты и в последнюю очередь — карамель (для сорта Rosso). Все эти ингредиенты вводятся в вино по системе труб и помп, сделанных из нержавеющей стали.

Смешиваются они в специальных емкостях при помощи лезвий-мешалок, причем очень медленно, чтобы получалась однородная жидкость. Поскольку весь процесс происходит в замкнутой системе, защищенной от контакта с воздухом, ароматы ингредиентов сохраняют всю свою силу.

Однако на этом процесс не заканчивается. Вермуту еще необходимо пройти так называемую стабилизацию, чтобы набрать и правильно сбалансировать вкус и аромат.

Наконец, в приготовлении вермута наступает период стабилизации, состоящий из трех этапов, помогающих вермуту избавиться от оставшихся к этому моменту примесей.

На первом этапе производят заморозку до температуры -9°С сроком на 10 дней. Это позволяет быстро выделить калий, который лишает жидкость прозрачности и может привести к выпадению осадка в бутылках после розлива.

На втором этапе вермут проходит холодную фильтрацию, помогающую добиться кристальной прозрачности.

И на последнем этапе вермут проходит еще одну фильтрацию через микромембраны, что гарантирует чистоту окончательного продукта и его микробиологическую стабильность перед бутылированием.

Первоначально вермуты делали только на основе белых вин. В наше время виноматериалы, используемые для ароматизированных напитков, могут изготавливаться из белых, розовых и красных сортов винограда. В специально подготовленную винную основу, на долю которой приходится 80% от общего объема продукта, добавляют экстракт или настой растительного сырья, сахарный сироп, чистый спирт, а для красных вермутов (Rosso) еще и карамель. Сахар сглаживает излишнюю горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует максимальному проникновению в вино ароматических веществ. Спирт обеспечивает наилучшую растворяемость и консервацию. Время от обработки до розлива вермута может длиться от двух месяцев до одного года. Полученный вермут пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина и сообщает ему большую зрелость.

Культура потребления

Хороший вермут не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит. Профессиональные дегустаторы предпочитают пить его не в чистом виде, а с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее.

Вермут, как правило, используется в качестве охлаждающего аперитива. А в качестве закуски к нему подают жареные орешки, соленый миндаль, фрукты. Также вермут подают на десерт с фруктами.

Сухие вермуты лучше употреблять охлажденными. Сладкие вермуты хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками — джином, водкой, коньяком. И в том, и в другом случае неплохо добавить немного лимонного сока или дольку апельсина.

Вермут относится к категории крепленых вин, поэтому чистый вермут принято подавать именно в бокале для крепленых вин.

Вермут — одна из самых удачных основ для коктейлей. На его основе можно приготовить до 500 видов коктейлей.

Вермут

Вермут — это аперитив на основе белого вина с добавлением спирта (иногда сахара), ароматизированный различными пряностями. Основными используемыми пряностями являются: полынь, которой вермут обязан своим названием (vermut – нем. «полынь», эссенция этой травы составляет до 43% экстракта), кора хинного дерева, корица, горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромашка, гвоздика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль. Иногда количество пряностей доходит до сорока видов. Экстракты этих растений получают путём их мацерации или дистилляции.

История

Прообраз современного вермута появился в Древней Греции около 2500 лет назад, когда Гиппократ впервые создал сорт ароматического вина, добавив в него цветы с острова Крит и полынь. Напиток, полученный таким образом, применялся как укрепляющее, способствующее пищеварению средство, вошедшее в историю как «вино Гиппократа» или «полынное вино». Позднее римляне усовершенствовали рецепт, добавляя в него тимьян, розмарин, сельдерей и мирт. В Древнем Риме считали, что «полынное вино» можно использовать как средство для улучшения женского характера.

В средние века вермуты производились в портовых городах Италии — Венеции, Пизе и Генуе. Именно эти города познакомили мир с вермутами на основе трав, завезенных из Восточной Африки, Индии и Среднего Востока, среди которых были кардамон, корица, клевер, ревень, имбирь, мускатный орех и другие экзотические пряности. В конце XVII века вермут получил в Турине эксклюзивный статус официального аперитива при дворе короля Пьемонта.

С тех пор вермут как напиток приобрел миллионы своих почитателей во всем мире. Утонченный вкус вермута и распространившаяся мода на изысканные напитки способствовали окончательному превращению вермута из лекарственного средства в любимый напиток немецкой, а затем французской аристократии.

Martini & Rossi (МартиниэндРосси). Trino, Barbero (Барберо). Cinzano (Чинзано), Lillet (Лилле), Noilly Prat (НоилиПрат).

Состав

Кроме полыни, в состав вермута входят другие компоненты:

мята — 10%,

корица — 10%,

кардамон — 8%,

бузина черная — 6%,

тысячелистник — 18%,

мускатный орех — 5%.

Всего при изготовлении вермута может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений (например, в молдавских вермутах их около 40).

Классификация вермута по месту производства:

1. Итальянские — производятся в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотистого.

2. Французские — изготавливаются на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, их вкус обычно сухой или очень сухой.

Классификация вермута по цвету:

1. ExtraDry и Bianco — прозрачный или белый.

2. Rosso — красный.

3. Rosato — розовый.

Классификация вермута по содержанию сахара:

1. Dry — сухой вермут, содержащий не более 40 граммов сахара на литр.

2. Bianco — белый вермут, содержащий от 100 до 150 граммов сахара на литр.

3. Rosso (Sweet) — красный вермут, чей коричнево-янтарный цвет является результатом добавок карамели. Содержание сахара — 150 граммов на литр.

4. Rosato (Sweet) – горький вермут, содержащий150 граммов сахара на литр.

Производство

В качестве основы для вермута берется смесь различных белых вин. После того, как подобраны все необходимые ингредиенты, начинается процесс производства. Первым его этапом становится приготовление ароматических экстрактов. После тщательного отбора и дозировки части растений и специй измельчаются (иногда до состояния пудры), и их помещают размачиваться в специальный водно-спиртовой раствор на 15-20 дней. Делается это с целью извлечения из трав всех необходимых ароматов. Эта операция проводится в специальных вращающихся емкостях, позволяющих травам находиться в постоянном контакте с раствором.

Во время этапа размачивания составляющие растительной ткани четко распределяются между водной и спиртовой частями раствора. Все соли, сахароза и глюкоза поглощаются водной, а эфирные масла — спиртовой частями. После того, как настаивание завершено, начинается процесс извлечения экстракта.

Полученная жидкость имеет янтарный цвет и обладает богатым ароматическим букетом, а также очень горька на вкус. Это базовый экстракт. Именно его используют для приготовления сортов Rosso, Bianco.

Для приготовления же сорта ExtraDry базовый экстракт дополнительно очищают, чтобы избежать характерных плотных, горьких примесей. Для того чтобы винная основа не была мутной из-за наличия разных органических субстанций, белое вино проходит двойную очистку. В ходе неё вино пропускается через фильтры из целлюлозы и пористых веществ. Именно этот процесс позволяет получить прозрачное и чистое вино-основу.

Один за другим ингредиенты вермута смешиваются с винной основой в тщательно отмеряемых дозах. Сначала добавляется кристаллизованный сахар, затем спирт высшей степени очистки, потом ароматические экстракты и в последнюю очередь — карамель (для сорта Rosso). Все эти ингредиенты вводятся в вино по системе труб и помп, сделанных из нержавеющей стали.

Смешиваются они в специальных емкостях при помощи лезвий-мешалок, причем очень медленно, чтобы получалась однородная жидкость. Поскольку весь процесс происходит в замкнутой системе, защищенной от контакта с воздухом, ароматы ингредиентов сохраняют всю свою силу.

Однако на этом процесс не заканчивается. Вермуту еще необходимо пройти так называемую стабилизацию, чтобы набрать и правильно сбалансировать вкус и аромат.

Наконец, в приготовлении вермута наступает период стабилизации, состоящий из трех этапов, помогающих вермуту избавиться от оставшихся к этому моменту примесей.

На первом этапе производят заморозку до температуры -9°С сроком на 10 дней. Это позволяет быстро выделить калий, который лишает жидкость прозрачности и может привести к выпадению осадка в бутылках после розлива.

На втором этапе вермут проходит холодную фильтрацию, помогающую добиться кристальной прозрачности.

И на последнем этапе вермут проходит еще одну фильтрацию через микромембраны, что гарантирует чистоту окончательного продукта и его микробиологическую стабильность перед бутылированием.

Первоначально вермуты делали только на основе белых вин. В наше время виноматериалы, используемые для ароматизированных напитков, могут изготавливаться из белых, розовых и красных сортов винограда. В специально подготовленную винную основу, на долю которой приходится 80% от общего объема продукта, добавляют экстракт или настой растительного сырья, сахарный сироп, чистый спирт, а для красных вермутов (Rosso) еще и карамель. Сахар сглаживает излишнюю горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует максимальному проникновению в вино ароматических веществ. Спирт обеспечивает наилучшую растворяемость и консервацию. Время от обработки до розлива вермута может длиться от двух месяцев до одного года. Полученный вермут пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина и сообщает ему большую зрелость.

Культура потребления

Хороший вермут не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит. Профессиональные дегустаторы предпочитают пить его не в чистом виде, а с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее.

Вермут, как правило, используется в качестве охлаждающего аперитива. А в качестве закуски к нему подают жареные орешки, соленый миндаль, фрукты. Также вермут подают на десерт с фруктами.

Сухие вермуты лучше употреблять охлажденными. Сладкие вермуты хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками — джином, водкой, коньяком. И в том, и в другом случае неплохо добавить немного лимонного сока или дольку апельсина.

Вермут относится к категории крепленых вин, поэтому чистый вермут принято подавать именно в бокале для крепленых вин.

Вермут — одна из самых удачных основ для коктейлей. На его основе можно приготовить до 500 видов коктейлей.