АРДА-ТРЕЙДИНГ
Взгляни на мир другими глазами
 
Статьи
21/04/2015

Вермут

Дистилляция

Алкоголь всегда был частью истории цивилизации. Неизвестно, когда появился первый спиртной напиток, и не существует его первооткрывателя. Появление алкоголя — это результат случайного стечения обстоятельств, а развитие и совершенствование его многочисленных видов — результат навыков и умений, передававшихся из поколения в поколение.

Впервые напитки, приготовленные путем брожения, появились в те времена, когда люди заметили, что испорченные фрукты или, например, молоко могут доставлять приятные ощущения. Некоторые из таких продуктов существуют и сегодня — монгольский кумыс, армянский мазун, пальмовое вино. В более поздний период, с развитием виноградников (III тысячи лет до н.э.), стало развиваться виноделие, следовавшее за созданием пива. Люди совершенствовали два процесса дающие алкоголь — брожение и  дистилляцию, которые используются для его получения и сегодня.

Брожение

Брожение — это процесс превращения сахара в спирт под воздействием дрожжей. Луи Пастер говорил: “Брожение есть жизнь без воздуха, без свободного кислорода”. Общий баланс процесса в упрощенном виде выглядит следующим образом:

Сaxaр = Этиловый спирт + Углекислый газ

Дрожжи, служащие катализатором брожения, могут быть как естественного происхождения (на кожуре плодов), так и специально добавляться в сусло.

Процесс брожения всегда сопровождается повышением температуры. Таким образом, контролируя температуру, можно контролировать время брожения. Чтобы повысить содержание этилового спирта в бражке на 1%, на литр сусла требуется 17 граммов сахара. Путем брожения получается спиртное крепостью максимум 16%, поскольку большее количество алкоголя нейтрализует дрожжи. Здесь следует отметить, что содержание спирта в напитке, называемое крепостью, выражается, в большинстве случаев, в объемных процентах безводного спирта, отвечающих плотности напитка при температуре +20°С.

Дистилляция (перегонка)

Дистилляция — это процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся паров.

Процесс перегонки чрезвычайно прост: температура кипения чистого спирта — +78,4°С, воды — +100°С. В промежутке между этими двумя температурами спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Если его охладить, то он конденсируется. Напиток можно перегонять несколько раз подряд для повышения его крепости. Таким образом,  получаются все крепкие спиртные напитки.

Существует несколько видов дистилляции. Двойной дистилляции подвергаются коньяки, некоторые арманьяки, иногда ром и текила. При этом напиток дважды перегоняется в том же самом перегонном аппарате. В этом случае используется перегонный аппарат, называемый “alambic charentais” (аламбик шарантэ).

При производстве односолодового виски мы встречаем аппарат “pot still” (пот стил), и здесь двойная перегонка проводится последовательно в двух аппаратах, при этом продукт первой перегонки перетекает во второй аппарат.

Наконец, для получения остальных крепких спиртных напитков обычно используется постоянная дистилляция, протекающая в перегонном аппарате, называемом  “patent still” (патент стил) или “coffey still” (кофе стил).

Первыми людьми, которые начали в примитивной форме использовать процесс дистилляции, были, по всей видимости, китайцы. Впоследствии это умение перешло к грекам. Именно от греческого слова ambix (ваза), которое арабы переделали на al ambix, произошло французское слово alambic («перегонный куб»).

В нашей эре технику дистилляции совершенствовали в основном врачи и монахи. Интересен тот факт, что только монахи могли изучать секреты приготовления спиртных напитков, не рискуя быть отправленными на костер. Именно им мы должны быть благодарны за создание множества прекрасных ликеров, которые сегодня придают великолепный вкус различным коктейлям. А повсеместным распространением культуры потребления спиртных напитков мы обязаны голландцам, которые первыми организовали активную торговлю.

Техника дистилляции

Дистилляция позволяет разделить смесь жидкостей на её компоненты при условии, что у них достаточно сильно различаются температуры кипения. На первом этапе нагревания такой смеси больше других переходит в пары самый летучий (низкокипящий) компонент. Затем с повышением температуры активно испаряется следующий компонент и т.д. до тех пор, пока в пары не перейдет самый высококипящий компонент исходной смеси.  Когда   полученные   пары   охлаждаются,   все   происходит   наоборот:   менее  летучие   компоненты конденсируются быстрее других.

Эти свойства жидкостей используются при производстве спиртного. Однако если принцип дистилляции достаточно прост, то техника перегонки требует огромного опыта и умения, которые ревниво оберегаются мастерами дистилляции. Этот опыт позволяет обогатить дистиллят всеми ароматами и оставить в нём только необходимые эфиры.

Таких эфиров в дистиллируемой жидкости очень много, и во время повышения её температуры они испаряются один за другим. Нежелательные эфиры содержатся в основном в “головах” дистиллята, т.е. в первых конденсируемых парах. Сильные, тяжелые ароматы находятся в “хвостах” — парах, конденсируемых в последнюю очередь. И здесь искусство мастера дистилляции заключается в умении отделить “головы” и “хвосты” и взять только “сердце” дистиллята – лёгкое, богатое ароматами спиртное, не содержащее вредных эфиров. И для выполнения этой нелёгкой задачи в распоряжении мастера — его талант и чувства обоняния и вкуса.

Каждый спиртной напиток требует определенного перегонного аппарата, первой характеристикой которого является форма перегонного куба. Эта форма должна способствовать наиболее равномерному распределению тепла внутри дистиллируемой жидкости, а толстые металлические стенки куба должны обладать высокой теплопроводностью. При большом производстве или для получения очень чистого нейтрального спирта используют постоянную дистилляцию. И в этом случае приходится следить за тем, чтобы дистиллируемая жидкость была хорошо очищена и не содержала твердых частиц, нарушающих работу перегонного аппарата, а значит, и качество продукта.

Для производства «белого» спиртного, как водка или джин, наоборот, необходима современная технология — обеспечивающая максимальную чистоту конечного продукта. Самые совершенные ректификационные системы.

Горячие пары воды вводятся снизу в «wash» — колонну, а сверху нее поступает нагретый «wash». Проходя через отверстия тарелок, расположенных параллельно друг к другу по высоте всей колонны, оба потока встречаются. Пары воды, забирая с собой пары алкоголя, поднимаются вверх, а остатки «wash» падают вниз. Затем пары поступают в ректификатор. В его верхней части пары алкоголя конденсируются и идут в накопитель дистиллята. Вышеописанный процесс постоянен и продолжается до тех пор, пока не закончится «wash». При такой дистилляции «сердце» напитка получается автоматически, но его количественное соотношение с «головами» и «хвостами» меньше, чем при перегонке в аппаратах «pot still». Из-за этого зерновое виски содержит меньше ароматических компонентов, чем солодовое, и оно не должно так долго выдерживаться.